摘要
研究腐乳生产过程中环境微生物对其品质及风味的影响.选择自然发酵腐乳和纯种发酵腐乳,通过高通量基因测序技术鉴定腐乳中微生物的多样性和丰度,其中细菌采用16S rDNA测序,真菌采用ITS1测序.结果 表明,在细菌门水平上,变形菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)和拟杆菌门(Bacteroidetes)是4个腐乳样品的主要菌门.真菌门水平主要是子囊菌门(Ascomycota)、unclassified_k_Fungi、担子菌门(Basidiomycota)和毛霉亚门(Mucoromycota).在细菌种水平上,草莓假单胞菌(Pseudomonas fragi)在A、B、C、D4种样品中相对丰度都很高,分别为2.30％、20.95％、12.51％、48.75％,且在自然发酵腐乳中的含量高于纯种发酵腐乳.真菌主要菌种是酵母菌,样品A主要包括unclassified_k__Fungi (63.20％)和粉状米勒酵母(Millerozyma farinosa)(25.80％).在B、C、D三个样品中以Debaryomyces prosopidis为主,相对丰度分别为37.60％、51.70％、85.90％.
基金项目
江西省重点研发计划项目(20192BBF60048)
国家科技期刊平台
NSTL
维普
万方数据