食品科学2021，Vol.42Issue(8) ：179-185.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200406-068

预处理方式对鳙鱼骨蛋白酶解液游离氨基酸和挥发性成分的影响

Effect of Different Pretreatments on the Free Amino Acids and Volatile Components of Bighead Carp Bone Protein Hydrolysates

董烨 张益奇 姚洪正 何光喜 戴志远
食品科学2021，Vol.42Issue(8) ：179-185.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200406-068
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预处理方式对鳙鱼骨蛋白酶解液游离氨基酸和挥发性成分的影响

Effect of Different Pretreatments on the Free Amino Acids and Volatile Components of Bighead Carp Bone Protein Hydrolysates

董烨 1张益奇 2姚洪正 3何光喜 3戴志远2
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作者信息

  • 1. 浙江工商大学海洋食品研究院,浙江杭州 310035
  • 2. 浙江工商大学海洋食品研究院,浙江杭州 310035;浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室,浙江杭州 310035;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连 116000
  • 3. 杭州千岛湖发展集团有限公司,浙江杭州 311701
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摘要

对汽爆处理和热处理2种不同预处理得到的鳙鱼骨蛋白进行酶解,对所得2种鱼骨蛋白酶解液(汽爆处理标记为SFBPH,热处理标记为HFBPH)的游离氨基酸、挥发性成分和分子质量分布进行比较分析.结果 表明:SFBPH的水解度高于HFBPH,SFBPH和HFBPH中分子质量小于1000 Da的小分子分别占73.78％和66.56％.SFBPH游离氨基酸总量达到28.36 mg/mL,是HFBPH的1.3倍.SFBPH呈苦味氨基酸占总游离氨基酸的64.88％,HFBPH为64.23％,2种酶解液整体滋味以苦味为主.气相色谱-质谱联用共鉴定出77种挥发性风味化合物,SFBPH中共检测出61种挥发性化合物,HFBPH中检测出47种,其中烃类和醛类物质最丰富.

关键词

汽爆处理/热处理/鱼骨/酶解液/游离氨基酸/挥发性成分

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基金项目

"十三五"国家重点研发计划重点专项(2019YFD0902000)

国家自然科学基金青年科学基金(31701543)

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量5
参考文献量16
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