食品科学2021，Vol.42Issue(8) ：192-197.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191103-024

黄金茶工夫红茶的甜味量化及其与主要滋味物质相关性分析

Quantification of Sweetness and Correlation with the Main Taste Compounds of Huangjincha Congou Black Tea

余鹏辉 黄浩 赵熙 钟妮 龚雨顺 郑红发
食品科学2021，Vol.42Issue(8) ：192-197.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191103-024
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黄金茶工夫红茶的甜味量化及其与主要滋味物质相关性分析

Quantification of Sweetness and Correlation with the Main Taste Compounds of Huangjincha Congou Black Tea

余鹏辉 1黄浩 2赵熙 2钟妮 1龚雨顺 3郑红发2
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作者信息

  • 1. 湖南省农业科学院茶叶研究所,湖南长沙 410125;湖南农业大学茶学教育部重点实验室,湖南长沙 410128;湖南农业大学国家植物功能成分利用工程技术研究中心,湖南长沙 410128
  • 2. 湖南省农业科学院茶叶研究所,湖南长沙 410125
  • 3. 湖南农业大学茶学教育部重点实验室,湖南长沙 410128;湖南农业大学国家植物功能成分利用工程技术研究中心,湖南长沙 410128
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摘要

以黄金茶工夫红茶为研究对象,量化评价茶汤甜味强度,检测主要滋味物质含量,并分析两者相关关系.结果 表明:不同厂家的黄金茶工夫红茶甜味强度差异明显;糖类甜味物质中麦芽糖含量最高,氨基酸类甜味物质中丝氨酸含量最高;甜味物质(包括单糖、双糖和甜味氨基酸)和茶氨酸含量均与甜味强度呈正相关,且糖总量与甜味强度呈显著(P＜0.05)正相关(r=0.781);儿茶素、咖啡碱、没食子酸、茶黄素、茶红素含量与甜味强度呈负相关,且儿茶素总量、茶黄素含量与甜味强度呈显著(P＜0.05)负相关(r=-0.811和-0.781),添加表没食子儿茶素没食子酸酯能降低糖类甜度.鉴于甜味是工夫红茶的分属滋味之一,甜味量化及相关性分析将为工夫红茶品质评判提供研究基础.

关键词

黄金茶/工夫红茶/甜味/量化/滋味物质

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基金项目

现代农业(茶叶)产业技术体系建设专项(CARS-19)

湖南省重点研发计划项目(2018NK2035)

国家自然科学基金面上项目(31270733)

湖南省农业科技创新资金项目(2019CY01)

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量9
参考文献量12
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