摘要
为探究烤鸭皮上色机理,对烤鸭皮色素进行提取,经超声提取后采用高效液相色谱-串联质谱法对色素分离,并结合紫外-可见吸收光谱、傅里叶变换红外光谱进行结构鉴定.结果 表明:随着烤制时间的延长,烤鸭皮色泽L*值逐渐下降,a*值和b*值上升.烤鸭皮色素在波长210 nm处有紫外-可见最大吸收.傅里叶变换红外光谱分析表明,色素中含有长链化合物和官能团为-OH、C=O、-NH2、-CHO和高共轭C=C的化合物.色素中还发现至少含有6种化合物,其相对分子质量分别为365.11、301.14、277.22、303.23、353.27、279.23.鸭皮色素由长链脂肪酸酯、齐聚物、氧化还原反应产物、脂肪氧化产生的衍生物以及酰胺和醛类等多种化学成分组成.
基金项目
宁波市公益性项目(2019C10017)
现代农业(水禽)产业技术体系建设专项(CARS-42-25)
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