食品科学2021，Vol.42Issue(9) ：241-247.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200330-435

蛋白质氧化和翻译后修饰对肉品质的影响及机制研究进展

Advances in Research of the Effects and Mechanisms of Protein Oxidationand Post-translational Modification on Meat Quality

黄琳琳 张一敏 朱立贤 梁荣蓉 罗欣 成海建 毛衍伟
食品科学2021，Vol.42Issue(9) ：241-247.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200330-435
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蛋白质氧化和翻译后修饰对肉品质的影响及机制研究进展

Advances in Research of the Effects and Mechanisms of Protein Oxidationand Post-translational Modification on Meat Quality

黄琳琳 1张一敏 1朱立贤 1梁荣蓉 1罗欣 1成海建 2毛衍伟1
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作者信息

  • 1. 山东农业大学食品科学与工程学院,山东 泰安 271018
  • 2. 国家肉牛牦牛产业技术体系济南站,山东 济南 250000
  • 折叠

摘要

动物屠宰后,肌肉向可食肉转变的过程中涉及一系列的生化变化,它们相互影响并决定了肉的品质.其中氧化应激引起的蛋白质氧化以及蛋白质翻译后修饰对肉品质的形成具有重要影响,但鲜见对其机理系统的深入总结报道.本文综述了氧化应激与蛋白质氧化的关系,总结了动物屠宰后蛋白质氧化和翻译后修饰对肉的嫩度、持水性、肉色和营养价值等品质形成的影响及其作用机制,以期为未来肉品科学的研究提供理论参考.

关键词

肉品质/氧化应激/蛋白质氧化/蛋白质翻译后修饰

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基金项目

国家自然科学基金(31972006)

国家自然科学基金(32072239)

国家自然科学基金(31871731)

现代农业产业技术体系建设专项(CARS-37)

山东省现代农业产业技术体系牛创新团队项目(SDAIT-09-09)

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量15
参考文献量11
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