食品科学2021，Vol.42Issue(9) ：283-292.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200401-008

果蔬酶促褐变机理的研究进展

Progress in Research on the Mechanism of Enzymatic Browning in Fruits and Vegetables

李彩云 李洁 严守雷 王清章
食品科学2021，Vol.42Issue(9) ：283-292.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200401-008
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果蔬酶促褐变机理的研究进展

Progress in Research on the Mechanism of Enzymatic Browning in Fruits and Vegetables

李彩云 1李洁 2严守雷 2王清章2
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作者信息

  • 1. 华中农业大学食品科学技术学院,湖北 武汉 430070
  • 2. 华中农业大学食品科学技术学院,湖北 武汉 430070;环境食品学教育部重点实验室,湖北 武汉 430070;湖北省水生蔬菜保鲜加工工程技术研究中心,湖北 武汉 430070
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摘要

酶促褐变对果蔬在加工保鲜过程中的品质有重大影响,有关酶促褐变机理的相关研究也越来越多.本文整理归纳了国内外围绕褐变机理进行的多酚氧化酶和酚类底物的相关研究,包括对多酚氧化酶种类、催化位点、提取、分离、纯化、活性测定方法的介绍;酚类化合物种类、含量变化及其变化原因的阐述;酚类酶促氧化反应、醌的生成途径、次级代谢过程、氧化终产物特性以及抗褐变剂抑制酶促褐变机理的报道,以期为酶促褐变机理的系统深入研究提供借鉴与参考.

关键词

酶促褐变机理/多酚氧化酶/酚类化合物/氧化产物

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基金项目

"十三五"国家重点研发计划重点专项(2019YFD1002300)

"十三五"国家重点研发计划重点专项(2019YFD1002301)

湖北省技术创新专项重大项目(2017ABA071)

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量21
参考文献量8
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