摘要
研究不同类型腐乳丁酸含量及青方腐乳发酵过程丁酸变化规律,进一步分析青方腐乳中分离鉴定产丁酸菌的部分发酵特性.结果表明:青方腐乳丁酸含量远高于其他类型腐乳,达到25.4 mg/g(干质量),丁酸主要在青方腐乳后酵前30 d产生,与后酵过程中特定微生物密切相关;青方腐乳乳酸含量较低,且后酵过程呈下降趋势,可在特定微生物作用下转化为丁酸;青方腐乳中分离鉴定的丁酸梭菌BP01培养过程较快进入对数生长期,培养18 h进入生长稳定期,终产物pH值为5.8,能利用乳酸作为碳源,且在葡萄糖和乳酸同时存在作为碳源时,发酵终产物丁酸含量显著增加;BP01菌株抑制大肠杆菌能力最强,对金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌也有抑制作用,能够耐受一定浓度的食盐,并表现出一定的温度适应性,有应用于青方腐乳发酵潜力.研究结果证明青方腐乳富含丁酸,其含量远高于目前已报道的其他食品资源,丁酸梭菌有应用于青方腐乳发酵的潜力.
基金项目
国家自然科学基金青年科学基金(31601462)
河南省高等学校重点科研项目(21A550010)
河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室开放课题(HIMFT20190307)
河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室开放课题(HIMFT20190308)
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