摘要
分别建立2种"先低盐后高盐、先低温后高温"的分段发酵模式,其中模式1发酵条件为前期食盐质量分数为6％,12 ℃发酵12 d;中期食盐质量分数为6％,37 ℃发酵4 d;后期食盐质量分数为15％,37 ℃发酵14 d.模式2发酵前期和中期食盐质量分数为9％,其余条件与模式1相同.以传统高温发酵为对照,监测发酵过程中霉菌总数、细菌总数及理化指标的变化规律,并对发酵结束的甜瓣子样品进行生物胺和挥发性成分分析.结果表明,分段发酵(模式1、模式2)中霉菌和细菌总数都呈先保持相对稳定后快速下降的变化趋势,而对照组中霉菌总数随着发酵的进行其数量不断下降,细菌总数则先下降后缓慢增加至稳定.发酵结束时,模式1、模式2和对照组甜瓣子中总酸质量分数分别为0.96％、0.92％、0.87％,氨基酸态氮质量分数分别为0.76％、0.83％、0.66％,生物胺含量分别为122.93、126.50、176.12 mg/kg.此外,模式1和模式2发酵甜瓣子中挥发性成分种类和含量均高于对照组,其中模式1中挥发性成分含量最高,特别是酯类化合物.感官评价显示,模式1发酵甜瓣子的感官品质最佳,模式2次之,对照组最差.综合分析可知,分段发酵(模式1、模式2)甜瓣子品质优于传统高温发酵甜瓣子,尤其是模式1.
基金项目
四川省科技厅重点研发项目(2019YFN0018)
成都市科技计划项目(2018-YF09-00036-SN)
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