高产α-半乳糖苷酶乳酸菌发酵对鹰嘴豆酸面团生化特性及其面包烘焙品质的影响

Effect of Fermentation with High-Yield α-Galactosidase-Producing Lactic Acid Bacteria on Biochemical Properties and Breadmaking Characteristics of Chickpea Sourdough

武盟 ¹曹伟超 ¹程新 ¹马子琳 ¹罗昆 ¹徐岩 ²黄卫宁 ¹李宁 ³高铁成³

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作者信息

1. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122
2. 江南大学生物工程学院,酿造微生物与应用酶学研究室,教育部工业生物技术重点实验室,江苏无锡 214122
3. 广州焙乐道食品有限公司,广东广州 511400
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摘要

使用一株高产α-半乳糖苷酶的发酵乳杆菌C2-8作为鹰嘴豆酸面团发酵剂,通过高效液相色谱法、质构仪分析、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用、电子舌分析和感官评定等方法,研究其对鹰嘴豆酸面团有机酸含量、棉子糖、水苏糖和还原糖含量、游离氨基酸水平及面包烘焙品质的影响.结果表明:鹰嘴豆酸面团发酵24 h后产生62.67 mmol/kg乳酸和15.53 mmol/kg乙酸,酸面团棉子糖及水苏糖完全被降解,还原糖质量分数达到11.50％,总游离氨基酸含量是发酵前的1.26倍.比容及质构数据表明,鹰嘴豆酸面团面包(chickpea sourdough bread,CSB)较鹰嘴豆面包(chickpea bread,CB)比容提高4.60％,硬度降低18.49％,咀嚼性降低15.64％.CSB的醇类、酸类、酯类、酮类风味化合物峰面积较CB明显提高,其中苯乙醇峰面积提高1.04倍,甜味、咸味、鲜味、酸味等滋味均优于CB,风味特性整体得到改善.除色泽评分外,CSB其他感官评定指标得分均高于CB,整体可接受度达到7.2分.

关键词

α-半乳糖苷酶/鹰嘴豆/酸面团/棉子糖/风味/质构

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基金项目

"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400500)

国家自然科学基金面上项目(31071595)

国家自然科学基金面上项目(31571877)

比利时国际合作项目(BE110021000)

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量8

参考文献量6

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