传统酸面团菌群结构及其酵制馒头风味物质分析

Analysis of Microbial Community Structure in Traditional Sourdough and Flavor Components in Steamed Bread Made with It

李晓敏 ¹韩伟 ²黎琪 ¹王晴 ¹檀馨悦 ¹邹球龙 ¹张晓琳¹

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作者信息

1. 中粮营养健康研究院有限公司,营养健康与食品安全北京市重点实验室,老年营养食品研究北京市工程实验室,北京 102209
2. 国家粮食和物资储备局科学研究院,北京 100037
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摘要

为探究传统酸面团的菌群结构及其对制成馒头风味物质组分的影响,分别对采自山西(SX)、河北(HB)、青海(QH)、甘肃(GS)和河南(HN)酸面团样品进行pH值、可滴定酸度(titratable acidity,TTA)和菌落总数的测定,运用高通量测序技术对5个样品进行菌群结构解析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其酵制馒头的风味物质进行检测与分析.结果表明:酸面团的pH值处于3.69～3.83之间,TTA范围为3.73～4.30 mL(0.1 mol/L NaOH溶液),乳酸菌菌落数范围为4.89～8.31(lg(CFU/g)),酵母菌菌落数范围为4.75～6.08(lg(CFU/g));酸面团中细菌的优势菌群为乳杆菌属、乳球菌属和魏斯氏菌属,真菌的优势菌群为酵母属、毕赤酵母属和假丝酵母属,且不同样品的优势菌属和相对丰度有所差异.酸面团样品酵制馒头风味物质的检测结果显示,共有42种挥发性成分被检出,包括醇类、醛类、酯类、芳香类、烃类等;其中,HB样品检出成分最多,为30种,SX、QH和GS样品为26种,HN样品为25种.不同馒头样品风味物质总含量排序为SX>HN>GS>QH>HB.

关键词

酸面团/风味物质/微生物多样性/高通量测序/气相色谱-质谱联用

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基金项目

北京市科技计划项目(D171100008017001)

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量14

参考文献量23

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