响应面优化酿酒酵母与窖泥酯化细菌协同发酵产丁酸乙酯和己酸乙酯

Optimization of the Production of Ethyl Hexanoate and Ethyl Butyrate by Cofermentation of Saccharomyces cerevisiae and Esterifying Bacteria from Pit Mud of Chinese Baijiu Using Response Surface Methodology

郭燕 ¹邓杰 ²任志强 ¹黄治国 ²卫春会 ²黄明才³

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作者信息

1. 四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川宜宾 643000
2. 四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川宜宾 643000;水富古渡酒业有限公司专家工作站,云南水富 657800
3. 水富古渡酒业有限公司专家工作站,云南水富 657800
折叠

摘要

为提高浓香型白酒发酵过程丁酸乙酯和己酸乙酯的生成量,以酿酒酵母和3株窖泥酯化细菌为菌源,利用单因素试验和响应面法中的Box-Behnken试验设计模型优化己酸乙酯和丁酸乙酯的固态发酵条件.结果表明,水分质量分数、酸度和接种量对己酸乙酯和丁酸乙酯的影响极显著(P<0.01),而温度不显著(P>0.05).最佳发酵条件为温度32 ℃、水分质量分数78.00％、酸度2.60 mmol/100 g、接种量4.60％.在此条件下,己酸乙酯和丁酸乙酯的产量分别为9.55 mg/100 g和1.87 mg/100 g,分别达模型预测值的99.07％和100％.经反复验证,工艺合理可行,可为进一步提高浓香型白酒质量和窖泥功能微生物在生产实际中的应用提供理论基础.

关键词

响应面法/Box-Behnken试验设计/协同作用/酿酒酵母/窖泥酯化细菌/己酸乙酯/丁酸乙酯

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基金项目

四川省科技厅重点研发项目(2018JY0509)

四川省科技厅应用基础研究项目(2019YJ0462)

酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金(NJ2018-04)

自贡市2019年科技创新苗子工程项目(2019CXMZ07)

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量12

参考文献量22

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