摘要
虾青素是一种具有多种活性的天然类胡萝卜素,但其水溶性差,对温度和光照的敏感性高,限制了其应用.作为新型的营养物质包埋载体,铁蛋白在包埋过程中约40％会因所使用的极端pH值条件而损失.为解决上述问题,本实验通过超声辅助法,采用人重链铁蛋白对虾青素进行包埋,并通过透射电子显微镜、紫外-可见光谱、高效液相色谱对包埋物理化性质进行表征,同时通过细胞实验表征包埋物的生物活性.高效液相色谱定量分析结果表明,一个铁蛋白分子可包埋约40个虾青素分子.光热稳定性分析结果表明,包埋入蛋白空腔后,虾青素的降解率分别由热处理终点的45％和光处理终点的31％减少至3％.铁蛋白包埋虾青素可以显著提高虾青素的水溶性和光热稳定性.本实验为营养素的包埋和载运提供了新的可能性,从而可以促进其在食品工业中的应用.
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