摘要
目的:探究超高压处理对美拉德反应的影响,通过蛋白质-多糖共价复合物反应,开发更高效的油-水界面膜以提高乳液稳定性.方法:以不同质量比(1∶1、1∶2、1∶4)的β-乳球蛋白和壳聚糖为原料,经不同压力(200、400、600MPa)处理后,进行干法美拉德反应,以β-乳球蛋白和壳聚糖的物理混合物为对照,研究产物的褐变程度、荧光光谱和圆二色光谱图,以及制备的乳液粒径、Zeta-电位、物理稳定性等.结果:蛋白与多糖质量比为1∶1和1∶2时,随压力增加,褐变程度先升高后降低;蛋白与多糖质量比为1:4时,褐变程度随压力增加持续升高.超高压诱导的美拉德反应使蛋白质荧光发生猝灭,壳聚糖比例越高,猝灭程度越大.在蛋白与多糖不同质量比(1∶1、1∶2、1∶4)时,共价复合物的α-螺旋相对含量分别由19.5％、21.1％、22.5％(物理混合物)降至18.7％、16.9％、15.9％,共价复合物α-螺旋相对含量均在400MPa达到最大值,分别为19.6％、19.0％、16.6％.蛋白与多糖共价复合物制备的乳液粒径(399.1、481.5、584.4nm)以及4h时稳定性动力学指数(1.60、2.31、0.49)均比其物理混合物要小,而Zeta-电位更高(46～48 mV),乳液更稳定.结论:超高压诱导美拉德反应对其产物乳液的乳化稳定性有积极影响.
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