α-生育酚处理与真空包装对复合鲟鱼糜冻藏期间品质的影响

Effects of α-Tocopherol and Vacuum Packaging on the Quality of Sturgeon Surimi Incorporated with Chicken Meat during Frozen Storage

王康宇 ¹王瑞红 ¹李钰金 ¹白帆 ²高瑞昌 ³汪金林 ²徐鹏 ²赵元晖¹

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作者信息

1. 中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛 266003
2. 衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司,浙江衢州 324002
3. 江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013
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摘要

通过向不漂洗鲟鱼糜(non-rinsed sturgeon surimi,NRSS)添加40％(以鱼糜质量计)的鸡胸肉制备脂肪含量较高的复合鲟鱼糜(composite sturgeon surimi,CSS),为延缓其冻藏过程中品质劣变,分别采用真空包装与添加α-生育酚的处理方式对复合鲟鱼糜进行冻藏处理,并检测冻藏期间的凝胶强度、质构特性、持水性、脂肪氧化程度、脂肪酸组成及挥发性风味物质含量等指标.结果表明:冻藏期间,CSS组的凝胶强度、质构特性均优于NRSS组;真空包装组复合鲟鱼糜凝胶强度的下降程度低于其他各组,但在硬度和弹性方面与α-生育酚处理组无明显差异;冻藏16周,CSS+真空包装组和CSS+α-生育酚组的持水性和亚油酸相对含量的下降程度均明显低于CSS组,且其鱼糜凝胶组织均匀致密、排列整齐,挥发性风味以青草味为主,哈喇味和土腥味较弱;冻藏4周,真空包装和α-生育酚处理的复合鲟鱼糜硫代巴比妥酸反应物值增加幅度明显低于NRSS组,冻藏16周,真空包装组的硫代巴比妥酸反应物值增加幅度仍明显低于其他组.综上,真空包装与α-生育酚添加可以有效地保持复合鲟鱼糜质构特性,抑制脂肪氧化,并减缓风味劣变.

关键词

复合鲟鱼糜/真空包装/α-生育酚/冻藏

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基金项目

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量5

参考文献量6

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