食品科学2021，Vol.42Issue(11) ：278-283.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200418-238

干腌火腿中生物活性肽功能特性研究进展

Functional Characteristics of Bioactive Peptides in Dry-Cured Ham:A Review

李平 杨婷 周辉 聂文 徐宝才 王兆明 陈顺通
食品科学2021，Vol.42Issue(11) ：278-283.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200418-238
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干腌火腿中生物活性肽功能特性研究进展

Functional Characteristics of Bioactive Peptides in Dry-Cured Ham:A Review

李平 1杨婷 2周辉 1聂文 1徐宝才 1王兆明 1陈顺通3
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作者信息

  • 1. 合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230009
  • 2. 合肥师范学院电子信息与电气工程学院,安徽合肥 230601
  • 3. 金字火腿股份有限公司,浙江金华 321000
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摘要

干腌火腿在加工过程中由于内源酶和微生物作用,蛋白质被分解产生许多具有生物活性的肽,这些肽的功能特性主要包括抗氧化、降血压和抗菌,具有很高的研究价值和广阔的应用前景.本文对干腌火腿中生物活性肽的形成机理以及其发挥各种功能特性的机理进行综述.

关键词

生物活性肽/抗氧化/降血压/抗菌/内源酶

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基金项目

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量6
参考文献量4
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