发酵剂对发酵香肠挥发性风味物质形成的作用及影响机制研究进展

Progress in Understanding the Effect and Mechanism of Starter Cultures on the Formation of Volatile Flavor Compounds in Fermented Sausage

刘英丽杨梓妍万真于青林曹雅婷蒋逸萱李洪岩刘洁王静

食品科学2021，Vol.42Issue(11) ：284-296.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201012-085

来源：

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发酵剂对发酵香肠挥发性风味物质形成的作用及影响机制研究进展

Progress in Understanding the Effect and Mechanism of Starter Cultures on the Formation of Volatile Flavor Compounds in Fermented Sausage

刘英丽 ¹杨梓妍 ¹万真 ¹于青林 ¹曹雅婷 ¹蒋逸萱 ¹李洪岩 ¹刘洁 ¹王静¹

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作者信息

1. 北京工商大学食品与健康学院,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,中国-加拿大食品营养与健康联合实验室(北京),北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京 100048
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摘要

发酵香肠是指将搅碎的猪肉(或牛、羊肉等)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而成的香肠制品.因其具有独特的风味和较高的营养价值,深受国内外消费者的青睐.风味作为发酵香肠的重要品质属性之一,其形成与发展与发酵过程中微生物群落的代谢活动密切相关.本文对发酵香肠发酵、成熟过程中风味物质的形成和发展以及与微生物代谢相关的反应进行了概述,总结了几种主要微生物对发酵香肠风味品质形成的作用及影响机制,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠风味品质的研究提供参考.

关键词

发酵香肠/风味物质/微生物发酵

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基金项目

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量21

参考文献量6

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