食品科学2021，Vol.42Issue(11) ：332-340.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200427-354

肌内结缔组织与肉嫩度的关联机制及相关肉嫩化技术的研究进展

A Review of the Mechanism of the Association between Intramuscular Connective Tissue and Meat Tenderness and Related Meat Tenderization Technologies

汪洋 王稳航
食品科学2021，Vol.42Issue(11) ：332-340.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200427-354
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肌内结缔组织与肉嫩度的关联机制及相关肉嫩化技术的研究进展

A Review of the Mechanism of the Association between Intramuscular Connective Tissue and Meat Tenderness and Related Meat Tenderization Technologies

汪洋 1王稳航1
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作者信息

  • 1. 天津科技大学食品科学与工程学院,天津 300457
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摘要

肌内结缔组织(intramuscular connective tissue,IMCT)是肌肉组织的重要组成部分,对肉的质地和品质具有重要作用,特别是在宰后成熟、烹饪过程中其结构组分会发生变化,在很大程度上影响了肉的嫩度,其中肌束膜和肌内膜中胶原蛋白的变化起关键作用.本文从IMCT中胶原蛋白的特性入手,综述了IMCT与肉嫩度的相关性,分析了IMCT在肉的宰后成熟、烹饪过程中的变化,总结了新兴的肉类嫩化技术(电刺激、外源酶解、脉冲电场、超声波等)对IMCT的影响及与之相关的肉嫩度变化情况,为合理调控IMCT从而有效提升肉的嫩度提供技术支持和理论依据.

关键词

肉食品/肌内结缔组织/胶原蛋白/宰后成熟/烹饪/嫩度

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基金项目

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量12
参考文献量3
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