摘要
通过不同截留分子质量的再生纤维素膜过滤纯化牦牛原乳清液和牦牛甜乳清液,分别制取牦牛原乳清蛋白浓缩物(native whey protein concentrate,NWPC)和牦牛甜乳清蛋白浓缩物(sweet whey protein concentrate,SWPC),研究蛋白含量不同的乳清蛋白浓缩物(whey protein concentrate,WPC)主要成分(乳糖含量、pH值和总蛋白质含量)和功能特性(溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性及热稳定性)的特征.结果 表明:10000 Da再生纤维素膜透析得到的牦牛WPC中总蛋白含量达到80％以上,不含乳糖,功能特性(溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性及热稳定性)均显著高于经3500 Da卷式膜、5000 Da再生纤维素膜透析得牦牛WPC,WPC蛋白含量越高,其功能特性越好;不同蛋白含量的牦牛SWPC起泡能力、泡沫稳定性、乳化活性和乳化稳定性均显著(P＜0.05)高于牦牛NWPC.牦牛乳WPC最不稳定温度为85℃,高于荷斯坦牛乳WPC的80℃,热处理会适当改善牦牛WPC的起泡性能、乳化性能和热稳定性.通过膜牦牛处理获取的高蛋白含量的WPC,功能特性较好,应用广泛,对解决牦牛乳清资源的利用问题、保护环境、提高企业的经济效益起到关键性作用.
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