食品科学2021，Vol.42Issue(12) ：24-30.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200610-144

乳清分离蛋白聚集体乳化性能及其Pickering乳液稳定性

Emulsifying Properties of Different Kinds of Aggregates from Whey Protein Isolate and Stability of Pickering Emulsions Stabilized with Them

刘佩 陈澄 秦新光 张海枝 胡中泽 吴琼 姚人勇 王学东 刘刚
食品科学2021，Vol.42Issue(12) ：24-30.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200610-144
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乳清分离蛋白聚集体乳化性能及其Pickering乳液稳定性

Emulsifying Properties of Different Kinds of Aggregates from Whey Protein Isolate and Stability of Pickering Emulsions Stabilized with Them

刘佩 1陈澄 1秦新光 1张海枝 1胡中泽 1吴琼 2姚人勇 3王学东 1刘刚4
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作者信息

  • 1. 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023
  • 2. 纽迪希亚制药(无锡)有限公司,江苏无锡 214000
  • 3. 中粮米业(岳阳)有限公司,湖南岳阳 414100
  • 4. 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;武汉轻工大学湖北省农产品加工与转化重点实验室,湖北武汉 430023
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摘要

以乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)为原料,分别在pH2.0和pH7.0条件下,85℃加热12h制备2种不同形态的蛋白质聚集体,研究2种聚集体微观形貌的特征以及不同pH值和盐离子浓度下的乳化性能;采用透射电镜、动态光散射、光学显微镜等技术手段,探究WPI与2种聚集体稳定的Pickering乳液微观结构、盐离子稳定性和热稳定性.结果 表明:WPI分别在pH 2.0和pH 7.0且高温加热条件制得2种微观形貌截然不同的蛋白聚集体(纤维状聚集体和球状聚集体),并且2种蛋白聚集体相较于WPI等电点均发生偏移,在不同pH值或盐离子浓度环境下,乳化性能均提高.2种聚集体所稳定的Pickering乳液对不同pH值、盐离子浓度环境下有更好的稳定性,球状聚集体所稳定的Pickering乳液具有更好的热稳定性.这也为WPI聚集体稳定的Pickering乳液在乳饮料中的应用奠定基础.

关键词

乳清分离蛋白/聚集体/乳化性能/稳定性

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基金项目

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量8
参考文献量10
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