摘要
以鳜鱼鱼糜热诱导凝胶为研究对象,检测盐度、持水性、色泽、质构、感官评分、蛋白质二级结构、微观结构以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)指标.研究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)对其品质的影响规律.结果 表明,TG可以提高鳜鱼鱼糜凝胶白度;与对照组相比,添加TG后,胶黏性、咀嚼性和回弹性都显著上升(P＜0.05);随着TG添加量的增加,鳜鱼鱼糜凝胶的硬度显著增加(P＜0.05),当添加量为0.6 U/g时,持水性达到最大值.SDS-PAGE中主要蛋白条带随TG添加量的增加逐渐减弱.扫描电子显微镜照片中观察到添加TG后,鳜鱼鱼糜凝胶形成更加致密的网络结构.因此,添加TG能改善鳜鱼鱼糜凝胶的品质特性,且TG添加量为0.4 U/g和0.6 U/g时较为适宜.该研究结果可为鳜鱼鱼糜凝胶品质改进提供理论支撑.
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