摘要
以富锌、富硒秀珍菇为实验材料,研究其蛋白质的结构及其功能特性.利用超声辅助碱提酸沉法提取蛋白质,结果表明富锌秀珍菇Zn200中总蛋白质量分数最高,为25.41％,比空白对照CK提高18.35％;富硒秀珍菇Se60粗蛋白质量分数最高,为62.92％,提高了7.63％;而富硒秀珍菇Se20的蛋白提取率最大,达到29.05％.采用连续累进提取法提取蛋白质组分,结果表明秀珍菇蛋白组分含量最高的是白蛋白,可达到31.02％,依次为白蛋白＞球蛋白＞谷蛋白＞醇溶蛋白＞类醇溶蛋白＞类谷蛋白.利用分光光度法对蛋白质的结构进行研究,富锌、富硒秀珍菇蛋白质的表面疏水性升高,巯基、二硫键含量降低.利用傅里叶红外光谱得到富锌、富硒秀珍菇蛋白质的4种二级结构,其中Zn500的α-螺旋相对含量最高,为18.89％,CK秀珍菇的β-折叠相对含量最高,为39.24％.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,富锌、富硒秀珍菇的蛋白质分子质量大小主要分布在32.4～40.3 kDa之间.对秀珍菇蛋白质功能特性的研究结果表明,富锌、富硒秀珍菇的蛋白质体外消化率、持水性与持油性相对空白组降低,富锌秀珍菇蛋白质的起泡性最好,但泡沫稳定性最差,而富锌、富硒秀珍菇蛋白质的乳化性有所提高.
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