EGCG对大豆蛋白结构的调控机理

Regulation Mechanism of Epigallocatechin Gallate on the Structure of Soybean Protein

赵思明 ¹江连洲 ¹王冬梅 ²隋晓楠 ¹周麟依 ¹范志军³

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作者信息

1. 东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030
2. 黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司,黑龙江佳木斯 154000
3. 东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030;黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司,黑龙江佳木斯 154000
折叠

摘要

采用添加量不同的表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)与大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)相互作用形成复合体系,运用多种检测手段探究EGCG对SPI结构的调控机理,以及热处理条件下SPI-EGCG复合体系相互作用的改变.EGCG对SPI的作用机制为静态猝灭,且通过非共价疏水相互作用结合.傅里叶红外光谱和拉曼光谱结果显示,热处理前后EGCG与SPI的复合使SPI的α-螺旋结构相对含量升高,β-折叠结构相对含量降低,而β-转角及无规卷曲结构含量变化不明显.荧光光谱与紫外-可见光光谱表明二者相互作用使SPI的最大发射波长发生红移,且热处理增强了复合体系的红移程度.本实验综合研究SPI与EGCG的营养价值,为开发功能型大豆蛋白产品提供理论基础.

关键词

大豆分离蛋白/表没食子儿茶素没食子酸酯/热处理/互作机理/结构

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基金项目

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量11

参考文献量8

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