摘要
以鲜芋头为原料,通过提取、30％～80％饱和度硫酸铵沉淀、透析、超滤,以及柱层析等步骤对芋头多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)进行逐级分离纯化,并探讨其酶学特性及抑制剂对其作用规律.结果 表明:经DEAE-Sepharose、Superdex G-75色谱柱纯化后,得到了电泳纯PPO,比活力为27471.26 U/mg,纯化倍数达6.37倍.纯化后的PPO经十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析,其分子质量约为24 kDa.PPO与底物结合能力顺序为:邻苯二酚＞间苯二酚＞间苯三酚＞焦性没食子酸＞L-酪氨酸.PPO的最适反应温度、pH值和反应时间分别为30℃、6.8和60 s.抗坏血酸和L-半胱氨酸对提取的PPO有较强的抑制作用,其抑制类型分别属于反竞争性抑制和竞争性抑制方式.结果 表明,在芋头加工过程中通过控制温度、pH值或加入适当的抑制剂处理,可以有效减少褐变的发生.
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