产4-乙基愈创木酚酵母的鉴定及其在酱油中的应用

Identification of 4-Ethylguaiacol Producing Yeast and Its Application in Soy Sauce Brewing

邹谋勇 ¹何理琴 ²孙启星 ²朱新贵²

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作者信息

1. 李锦记(新会)食品有限公司,广东江门 529100;华南农业大学食品学院,广东广州 510642
2. 李锦记(新会)食品有限公司,广东江门 529100
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摘要

从酱油发酵醪中分离得到1株产4-乙基愈创木酚的酵母菌株A10-2.通过形态观察、生理生化测试、18S ITS rDNA测序和同源序列检索分析鉴定A10-2为Wickerhamiella versatilis,其能够耐受18％ NaCl,可以在酱油发酵液中正常生长,并代谢合成4-乙基愈创木酚.W.versatilis A10-2以阿魏酸为前体,在阿魏酸脱羧酶的作用下脱去羧基得到中间产物4-乙烯基愈创木酚,进一步通过4-乙烯基愈创木酚还原酶催化得到4-乙基愈创木酚.W.versatilis A10-2可以利用酱油本底前体物质代谢合成一定质量浓度的4-乙基愈创木酚(0.63 mg/mL),添加50 mg/L阿魏酸可以将酱油发酵液中4-乙基愈创木酚质量浓度提高到对照组的19.1倍.将通过4-乙基愈创木酚强化的酱油发酵液添加到成品酱油中,可以一定程度改善酱油醇香、酱香,并缓和咸味,显示出W.versatilis A10-2在改善酱油、酱料等发酵调味品风味方面的应用前景.

关键词

Wickerhamiella/versatilis/A10-2/4-乙基愈创木酚/酱油/鉴定/应用

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基金项目

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量7

参考文献量5

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