摘要
为探明人工发酵过程对紫娟(熟茶)挥发性风味的形成作用,以同一批从原料入堆(0 d)到发酵结束(42 d)的7个紫娟(熟茶)加工阶段样为材料,利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术进行挥发性成分检测.共鉴定出7大类92种己知挥发性成分:醇类、酮类、醛类、碳氢化合物、酸类、酚醚类和含氧杂环化合物.经发酵后,紫娟茶的香气丰富性增强.通过相关性分析,7 (F1)～35d (F5)的过程,是紫娟(熟茶)香气品质形成的关键时期.通过香气定性结合感官审评分析,脱氢芳樟醇、β-石竹烯及甜没药烯是紫娟茶类辛香的标志性贡献物;发酵过程中产生发酵独有的坚果香——苦杏仁香(苯甲醛)、动物香——奶香(对甲氧基苯乙烯)及微生物发酵气味;花香、果香及辛香的紫娟晒青经发酵形成紫娟(熟茶)花香(紫罗兰花、玫瑰花)、甜香、温和木香及微弱辛香的香气特征.本研究结果为进一步开展紫娟(熟茶)发酵风味香与微生物之间的代谢关系研究提供一定理论依据.
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