摘要
为研究不同产地鱼露的风味特色,采用顶空-气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、氨基酸分析仪以及感官量化描述分析(quantitative description analysis,QDA)等现代风味分析技术对5种不同产地鱼露(汕头鱼露、东莞鱼露、福建鱼露、泰国鱼露、越南鱼露)中挥发性和非挥发性风味物质进行比较分析,并结合相对气味活度值进行研究.结果 表明,GC-IMS和电子鼻都能较好识别不同产地样品间的挥发性风味差异,结合QDA发现,泰国鱼露、越南鱼露和汕头鱼露有相似的整体挥发性风味,其他2种则差异较大.GC-IMS共鉴定出37种特征风味化合物,主要包括醛类、醇类、酯类、酸类及含硫化合物等,HS-SPME-GC-MS共鉴定出47种主要挥发性化合物.挥发性酸在汕头鱼露和越南鱼露中占比为78.13％和42.92％.含氮化合物在越南鱼露中占比较大.醇类在福建鱼露中含量最高,在越南鱼露中含量最低.泰国鱼露中含量较多的是芳香类物质.含氮化合物(吡嗪类和呋喃类)和酯类在越南鱼露中含量最高,是特征风味物.汕头鱼露的含硫化合物含量相对最高,是特征风味化合物,包括甲基硫化物和3-甲硫基丙醛.氨基酸是挥发性风味物的前体,游离氨基酸总含量排序为越南鱼露＞汕头鱼露＞泰国鱼露＞福建鱼露＞东莞鱼露,但东莞鱼露中的呈鲜味氨基酸占比最高,其中谷氨酸占到93.35％.泰国鱼露的甜味氨基酸占比最高.汕头鱼露中的含硫氨基酸和牛磺酸含量最高.游离氨基酸含量差异从另一个角度解释了挥发性特征风味物的差异.
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