摘要
从我国食醋中分离纯化并采用核磁共振(1H和13C)技术鉴定苯乳酸,建立苯乳酸的超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱快速测定方法,分析我国72种食醋中的苯乳酸含量.结果 表明,72种食醋中均可检出苯乳酸,谷物酿造食醋中苯乳酸含量显著高于果醋,平均质量浓度为227.89 mg/L,最高质量浓度为618.69 mg/L.工艺分析显示食醋中苯乳酸质量浓度与原料和发酵方式密切相关,以糯米为原料的食醋经固态发酵后,苯乳酸含量最高.采用时间杀菌曲线和扫描电镜法考察联合抑菌效应,结果表明食醋中苯乳酸与醋酸对食品中多种腐败菌和致病菌具有协同抑菌作用,苯乳酸和醋酸联用可以破坏金黄色葡萄球菌和鼠伤寒沙门氏菌的菌体形态,导致金黄色葡萄球菌内容物泄漏,鼠伤寒沙门氏菌菌体皱缩.本研究为解析食醋的健康功能提供了新的科学依据,为苯乳酸在食品生物防腐中的应用提供理论依据.
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