摘要
目的:研究制备方法对乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)-绿原酸(chlorogenic acid,CA)共价接枝物结构和功能性质的影响.方法:分别以碱法、自由基法和酶法制备WPI-CA共价接枝物,对其反应基团含量、CA接枝量、分子结构、表面疏水性、热稳定性、抗氧化活性和乳化性等进行分析.结果:游离氨基、色氨酸和巯基均参与了反应,游离氨基为主要反应基团.碱法、自由基法和酶法接枝物的CA接枝量分别为(52.70±1.81)、(42.57+1.85)μmol/g和(63.75±2.50)μmol/g.CA的共价接枝使WPI二级结构中α-螺旋相对含量减少,无规卷曲结构相对含量增加,分子内源荧光强度降低.碱法和酶法接枝会降低WPI表面疏水性,增强其热稳定性,自由基法的影响则与两者相反.与WPI相比,WPI-CA共价接枝物的抗氧化活性和乳化性显著增强(P＜0.05),且抗氧化活性与CA接枝量成正比.结论:酶法接枝效率最高,且所得WPI-CA接枝物热稳定性和抗氧化活性最强.本研究可为蛋白质-多酚共价接枝物类抗氧化性载体材料的制备及应用提供参考.
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