食品科学2021，Vol.42Issue(13) ：215-222.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200713-171

金针菇多糖对微冻大黄鱼及其鱼片品质变化的影响

Effect of Polysaccharide from Flammulina velutipes on the Quality of Whole Fish and Fillets of Large Yellow Croaker(Pseudosciaena crocea)during Superchilled Storage

谢晨 熊泽语 李慧 金素莱曼 陈百科 包海蓉
食品科学2021，Vol.42Issue(13) ：215-222.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200713-171
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金针菇多糖对微冻大黄鱼及其鱼片品质变化的影响

Effect of Polysaccharide from Flammulina velutipes on the Quality of Whole Fish and Fillets of Large Yellow Croaker(Pseudosciaena crocea)during Superchilled Storage

谢晨 1熊泽语 1李慧 1金素莱曼 1陈百科 1包海蓉2
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作者信息

  • 1. 上海海洋大学食品学院,上海 201306
  • 2. 上海海洋大学食品学院,上海 201306;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306;农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海),上海 201306
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摘要

为研究金针菇多糖(polysaccharide from Flammulina velutipes,FVP)对微冻大黄鱼及鱼片在贮藏期间肌原纤维蛋白性质的变化及水分分布的影响,实验分别选用0.03、0.06、0.09g/LFVP浸渍处理大黄鱼和鱼片,以无菌水处理为对照组,分析微冻贮藏期间样品的感官指标得分、总挥发性盐基氮含量、总巯基含量、Ca2+-ATPase活性、蛋白流变学性质以及水分迁移变化规律.结果表明:FVP可有效抑制整鱼总挥发性盐基氮含量上升和感官得分的下降;减缓整鱼及鱼片在微冻过程中总巯基含量、Ca2+-ATPase活性下降和水分流失;此外FVP还能够延缓大黄鱼因腐败而出现的蛋白凝胶能力减弱.在本实验选取的多糖浓度范围内,0.09g/LFVP处理组保鲜效果较强.该研究结果可为FVP用于水产品贮运保鲜提供理论参考.

关键词

金针菇多糖/大黄鱼/微冻贮藏/水分迁移/品质

引用本文复制引用

基金项目

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量4
参考文献量12
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