摘要
为证实蛋黄内源抗氧化组分对鸡蛋氧化进程的调控作用,本研究将新鲜鸡蛋于22℃、相对湿度65％条件下贮藏50d,通过对贮藏过程中蛋黄氧化的表征及亲脂抗氧化组分(lipophilic antioxidant component,LAC)、亲水抗氧化组分(hydrophilic antioxidant component,HAC)抗氧化能力的比较,探究抗氧化组分与蛋黄氧化进程的关系.结果表明,贮藏过程中蛋黄蛋白质发生氧化降解,总巯基含量平均值下降29.69％,羰基含量平均值上升1.2倍,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明,贮藏过程中蛋黄卵黄高磷蛋白、高密度脂蛋白等蛋白发生降解,双烯值、丙二醛含量显著增加(P＜0.05).鸡蛋贮藏过程中LAC对自由基的清除能力大于HAC,与磷脂相比,类胡萝卜素具有相对较高的自由基清除率.相关性分析结果显示蛋黄氧化程度与磷脂、类胡萝 卜素抗氧化能力呈显著负相关(P＜0.05),磷脂抗氧化能力与类胡萝 卜素抗氧化能力呈显著正相关(P＜0.05),与蛋黄蛋白质相比,LAC对蛋黄脂质氧化的调控作用更显著.结论:在贮藏过程中LAC对蛋黄氧化具有潜在调控作用,抗氧化组分之间可能存在协同增效作用.
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