葡萄酒中挥发性萜烯物质的产生机制及影响因素研究进展

Advances in Understanding the Formation Mechanism of Terpenoids during Winemaking and Factors Influencing It

张慧敏 ¹潘秋红¹

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作者信息

1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083;农业农村部葡萄酒加工重点实验室,北京 100083
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摘要

萜烯是构成葡萄酒香气的重要成分之一,在酿酒葡萄果实中以游离态和结合态两种形式存在.在葡萄酒酿造过程中,来自果实的萜烯类物质会发生一系列变化:糖苷态萜烯在酸和酶的作用下发生水解,部分萜烯成分在酸催化下发生分子重排,最终导致酒中萜烯种类和含量的变化.葡萄酒的酿造工艺影响萜烯组分的转化和最终葡萄酒香气的形成.本文综述了葡萄酒酿造过程中萜烯类香气物质转化所涉及的反应、机制及调控因素等的研究现状,并对未来该领域的研究方向进行了展望.

关键词

葡萄酒/萜烯/酿酒/转化/调控

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基金项目

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量9

参考文献量2

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