低氧贮藏对采后果实风味的影响研究进展

Progress toward Understanding the Effect of Low-Oxygen Storage on the Flavor of Postharvest Fruits

陈敬鑫 ¹张德梅 ¹李永新 ²吕静祎 ¹朱丹实 ¹励建荣 ¹米红波 ¹葛永红¹

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作者信息

1. 渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州 121013
2. 浙江农林大学农业与食品科学学院,浙江杭州 311300
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摘要

低氧是传统气调贮藏技术中采用的主要措施之一,可显著延长果实的贮藏期和缓解其采后生理紊乱症状.在气调贮藏期间,低氧环境可降低果实呼吸作用,减少乙烯的生物合成,延缓果实的成熟和衰老,更好地维持果实硬度、可溶性固形物、可滴定酸度、抗坏血酸含量等品质指标水平.然而,一般认为低氧会对果实的风味品质造成一定程度的负面影响.本文综述果实气调贮藏过程中低氧对其主要糖分、有机酸和挥发性香气组分生物合成的影响,并对其生化和分子机制进行了阐述,以期为改善气调贮藏果实的风味品质提供理论参考.

关键词

气调贮藏/低氧/糖分/有机酸/香气/风味品质

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基金项目

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量6

参考文献量7

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