食品科学2021，Vol.42Issue(13) ：281-288.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200601-005

基于油-水界面行为解析蛋白质乳液絮凝机制及其控制方法研究进展

Mechanisms for and Control Strategies against the Flocculation of Protein-Stabilized Emulsion Based on Oil-Water Interface Behavior:A Review

纪雪花 杜启伟 苏琪皓 陈玉峰 丁玉庭 周绪霞
食品科学2021，Vol.42Issue(13) ：281-288.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200601-005
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基于油-水界面行为解析蛋白质乳液絮凝机制及其控制方法研究进展

Mechanisms for and Control Strategies against the Flocculation of Protein-Stabilized Emulsion Based on Oil-Water Interface Behavior:A Review

纪雪花 1杜启伟 1苏琪皓 2陈玉峰 1丁玉庭 1周绪霞1
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作者信息

  • 1. 浙江工业大学食品科学与工程学院,浙江杭州 310014;国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州),浙江杭州 310014
  • 2. 苏州锦华宠物用品有限公司,江苏苏州 215105
  • 折叠

摘要

絮凝是乳液体系中普遍存在的一种现象,会影响蛋白质稳定的水包油型乳液的乳化、外观和流变性.本文通过分析蛋白质浓度、离子强度、pH值等影响乳液絮凝的重要因素,从界面流变学角度解析乳液油-水界面行为并进一步阐释蛋白质乳液稳定机制,综述了通过优化界面吸附层的特性控制絮凝的方法,概述了蛋白质和多糖、多酚形成的二元和三元复合物有效提高乳液稳定性的机制及应用进展,以期为稳定型蛋白质乳液的制备提供理论依据.

关键词

蛋白质乳液/絮凝/油-水界面/蛋白吸附层/相互作用

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基金项目

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量10
参考文献量12
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