鱼皮明胶和多酚组装行为与相互作用

Assembly Behavior and Interaction between Fish Skin Gelatin and Polyphenols

王舒雅 ¹赵靖昀 ¹代亚磊 ¹高瑾 ¹梁宏闪 ²李述刚 ¹周彬³

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作者信息

1. 湖北工业大学生物工程与食品学院,发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉 430068
2. 华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070
3. 湖北工业大学生物工程与食品学院,发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉 430068;国家外国专家局/教育部"细胞调控与分子药物"学科创新引智基地("111"基地),湖北武汉 430068
折叠

摘要

研究不同结构多酚与鱼皮明胶(fish skin gelatin,GLA)间的相互作用及组装行为,期望对水产品加工、副产品的利用和新型食品配料的开发提供科学依据,同时为多酚-蛋白质复合物在食品领域的应用提供理论指导.选取单宁酸(tannic acid,TA)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、没食子酸3种含有不同数量邻三元酚结构的多酚为研究对象,以体系浊度和复合物粒径为考察指标,探讨多酚添加量、pH值对GLA和多酚体系的组装行为的影响.采用荧光光谱和等温滴定量热法探究多酚与GLA之间的相互作用机制.结果显示:TA、EGCG在一定浓度下均可与GLA发生组装形成多酚-GLA纳米复合物,且随着pH值的变化,体系透光率可实现可逆转变.荧光光谱结果分析发现3种多酚均可以和GLA形成多酚-GLA复合物导致GLA内源荧光的猝灭,猝灭机制为静态猝灭.等温滴定量热法表明TA和GLA结合的主要作用力为氢键和范德华力,而EGCG和GLA间的相互作用主要为静电相互作用.

关键词

鱼皮明胶/多酚/相互作用/荧光光谱/等温滴定量热法

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基金项目

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量3

参考文献量9

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