植物乳杆菌YW11胞外多糖对酸乳加工特性的影响

Processing Properties of Yogurt Affected by the Exopolysaccharide Produced by Lactobacillus plantarum YW11

蔡淼 ¹郝晓娜 ¹罗天淇 ¹陈超 ²曹永强 ²杨贞耐³

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作者信息

1. 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京工商大学,北京 100048
2. 东君乳业(禹城)有限公司,山东德州 253000
3. 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京工商大学,北京 100048;东君乳业(禹城)有限公司,山东德州 253000
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摘要

研究植物乳杆菌YW11胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)对酸乳发酵过程中菌株生长、产酸速率和微流变特性,以及产品质构和风味特性的影响,结果表明,不同添加量(0.05、0.15、0.25 mg/g)的EPS对发酵过程菌株(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)的生长和产酸速率无明显影响.添加EPS对发酵过程中样品的弹性指数(elasticity index,EI)、宏观黏度指数(microviscosity index,MVI)和流动性指数(fluidity index,FI)具有不同的影响,随着EPS添加量的增加,EI逐渐降低,MVI升高,而FI无明显变化.不同添加量的EPS均可提高酸乳的持水力,其中以EPS-0.25组样品的持水力最大,达57.93％;随着EPS添加量的增加,酸乳的硬度降低,最低值为10.089;黏力增加,最大值为9.579;而内聚性变化不大,在0.45～0.48之间.添加EPS使酸乳中蛋白交联结构增强,蛋白颗粒更小,网络结构中存在较大孔隙结构.添加适量的EPS能够促进酸乳风味物质如醛类、酸类和酯类等化合物的形成.本研究有助于进一步了解植物乳杆菌EPS对酸乳加工特性的影响,并基于EPS的应用提升酸乳品质.

关键词

胞外多糖/酸乳/微流变/质构/风味

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基金项目

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量15

参考文献量12

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