摘要
对汾酒酒醅发酵过程的理化指标进行检测,采用高通量测序分析汾酒酒醅发酵过程中的真菌群落结构,得到了汾酒酒醅发酵过程中的物质成分、真菌类别和群落组成,对比分析大(米查)和二(米查)酒醅的差异性.结果 显示:汾酒酒醅发酵过程的物质变化呈现一定规律,大(米查)和二(米查)酒醅中物质的消长规律有较大差异性,酒醅样品一共获得98个真菌可操作分类单元,大(米查)、二(米查)酒醅样品真菌多样性存在显著差异,大(米查)中真菌多样性呈现先上升后下降的趋势,二(米查)中真菌多样性从入缸到发酵逐步降低;大(米查)、二(米查)酒醅发酵初始的真菌群落相似,主要的优势菌均为毕赤酵母(Pichia),发酵后期优势菌有较大差异性,大(米查)酒醅最主要的优势菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),二(米查)酒醅最主要优势菌为假丝酵母(Candida).通过研究大(米查)、二(米查)两次发酵过程物质消长和真菌群落多样性变化规律,对进一步研究汾酒关键风味物质代谢途径和提高产量、品质有重要意义.
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