摘要
为探明创新型联合杀青方式对绿茶栗香形成的影响,以滚筒杀青为对照,设定滚筒-微波、滚筒-远红外、滚筒-微波-远红外、滚筒-远红外-微波联合杀青,共5种方式,结合感官审评,通过气相色谱-质谱检测成品茶样香气成分68种,采用偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)、层次聚类分析、香气活度值法、差异显著性分析等探明绿茶栗香形成的最佳杀青方式,寻找栗香关键组分.结果 表明,滚筒联合远红外有利于栗香品质的提升,其中以滚筒-远红外-微波联合杀青可获得高扬持久的栗香,且滋味鲜爽,整体品质最优;滚筒联合远红外杀青处理利于高沸点醇类、酮类、芳香烃类如芳樟醇、反式-β-紫罗酮等的转化与形成,以滚筒-远红外-微波处理含量显著最高;PLS-DA及层次聚类分析可根据栗香强度将不同类杀青方式准确区分及聚类,结合香气活度值,明确反式-β-紫罗酮、芳樟醇、顺-3-己酸己烯酯、壬醛、香叶醇、苯乙醛6种物质为栗香关键组分.本研究可为定向化、标准化生产优质栗香绿茶提供理论基础和技术指导.
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