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发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质分析

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为探究发酵牛肉干不同加工阶段理化性质和风味品质的变化,以牛臀肉为原料,接种木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌制作发酵牛肉干,并对牛肉干在发酵前后及成品的营养成分、质构、色泽等理化特性及游离氨基酸、脂肪酸组成和挥发性风味物质对比分析.结果 表明,与发酵前相比,接种复合发酵剂的牛肉干pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量、硬度、咀嚼性均显著降低(P＜0.05);红度值和游离氨基酸含量显著增加,且鲜味氨基酸占比最高;游离脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸为主,其中油酸占比最大;发酵后牛肉检出47种挥发性化合物,高于发酵前42种,提高了牛肉干中醛、醇、酚、酯、酸、含氮及其他化合物的种类和相对含量.发酵牛肉干质构及色泽明显改善,游离氨基酸和脂肪酸含量增加,产品营养价值、风味品质及质量安全显著提高.
Analysis of Physicochemical Characteristics and Flavor Quality of Fermented Beef Jerky during Its Processing

周亚军、张玉、陈艳、王淑杰

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吉林大学食品科学与工程学院,吉林长春 130062

吉林大学生物与农业工程学院,吉林长春 130022

发酵牛肉干 理化特性 氨基酸 脂肪酸 挥发性风味物质

SXGJSF2017-6

2021

10.7506/spkx1002-6630-20210204-076

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2021.42(14)
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