摘要
本研究以典型中式菜肴红烧肉为对象,探讨不同质量浓度(0、0.1、0.15、0.2、0.5 g/L)的3种天然抗氧化剂(竹叶抗氧化剂、茶多酚和迷迭香酸)对烹饪过程中热加工危害物(丙烯酰胺、反式脂肪酸和呋喃)形成的影响.结果 表明,不同的抗氧化剂对各种热加工危害物的抑制作用差别较大.0.2 g/L的竹叶抗氧化剂溶液对红烧肉中呋喃的抑制率为72.7％;0.15 g/L的茶多酚溶液对红烧肉中丙烯酰胺和反式脂肪酸的抑制率分别为47.8％和19.1％;而迷迭香酸溶液在0.5 g/L时可以同时有效抑制3种危害物的形成.本研究结果可以为中式菜肴中危害物的抑制提供参考.
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