摘要
为探索科学合理的香菇热处理方式,采用水煮、微波、汽蒸、高温高压、油炸5种加工方式对香菇进行热处理,通过营养成分含量测定、体外模拟胃肠消化实验以及抗氧化活性分析,研究不同热加工方式对香菇营养特性、生物利用度和抗氧化活性的影响.结果 表明,水煮、油炸和微波处理总体显著降低了香菇中多糖、总膳食纤维、蛋白质、总酚含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和还原力(P＜0.05),而汽蒸和高温高压处理对上述指标总体无显著影响或略有提高.水煮使香菇麦角甾醇的含量升高30.22％,而油炸导致其降低24.00％,微波、汽蒸和高温高压处理对其无显著影响.5种热加工方式总体都能显著提高香菇中多糖、蛋白质和总酚的生物利用度(P＜0.05),热加工后的香菇蛋白质含量与其生物利用度呈极显著负相关(P＜0.01),而多糖和总酚含量与其生物利用度无显著相关性(P＞0.05).热加工后香菇抗氧化活性与其多糖、总膳食纤维和总酚含量呈显著正相关(P＜0.05或P＜0.01).总体来看,汽蒸和高温高压处理有利于香菇营养成分和抗氧化活性的保留和提高.本研究为科学合理地加工、烹饪、食用香菇及其他食用菌提供了一定的参考.
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