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臭氧结合气调包装对毛竹笋的保鲜作用

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目的:探讨臭氧水(ozone water,OW)浸泡和臭氧(ozone gas,OG)气熏预处理结合气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)对毛竹笋的保鲜效果.方法:毛竹笋经不同预处理和包装处理后,测定其在4℃贮藏期间腐烂率、粗纤维质量分数、硬度和多酚氧化酶活力、过氧化物酶活力的变化.结果:未经任何处理的对照组竹笋腐烂率、粗纤维质量分数、硬度均随贮藏时间延长明显增加,在4℃下贮藏28d后,腐烂率为60％,粗纤维质量分数和硬度分别比贮藏初始增加了116.87％和118.82％;与对照组相比,单独气调包装(MAP)、臭氧水浸泡结合气调包装(OW+MAP)、臭氧气熏结合气调包装(OG+MAP)均能有效延缓竹笋腐烂和硬化,抑制竹笋多酚氧化酶、过氧化物酶活性;其中,OG(9μL/L、40 min) +MAP对竹笋的保鲜效果最佳,该条件处理后的竹笋在4℃下贮藏28d后,腐烂率最低(15％),且粗纤维质量分数比贮藏初始仅增加了22.69％.结论:臭氧预处理对于竹笋保鲜具有较好的效果,且OG的作用效果优于OW.因此,通过对竹笋进行OG预处理,可以有效延长竹笋的贮藏期.
Preservation Effect of Ozone Treatment Combined with Modified Atmosphere Packaging on Moso Bamboo Shoots

陈磊、黄杰、杨瑞、周忠雨、毕秀芳、刘晓翠

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西华大学食品与生物工程学院,四川成都 610039

西华大学宜宾研究院,四川宜宾644000

竹笋 臭氧处理 气调包装 保鲜

2018ZSF00220201462019YFN01742019-YF05-00190-SN

2021

10.7506/spkx1002-6630-20200709-135

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2021.42(15)
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