食品科学2021，Vol.42Issue(15) ：300-308.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200617-239

多糖的增稠、胶凝及乳化特性研究进展

A Review on Thickening,Gelling and Emulsifying Properties of Polysaccharides

李秀秀 尚静 杨曦 薛佳 郭玉蓉
食品科学2021，Vol.42Issue(15) ：300-308.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200617-239
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多糖的增稠、胶凝及乳化特性研究进展

A Review on Thickening,Gelling and Emulsifying Properties of Polysaccharides

李秀秀 1尚静 1杨曦 1薛佳 2郭玉蓉3
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作者信息

  • 1. 陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710119
  • 2. 陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710119;农业农村部都市农业重点实验室,上海 200240;国家苹果加工技术研发专业中心,陕西西安 710119;西部果品资源高值利用教育部工程研究中心,陕西西安 710119
  • 3. 陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710119;国家苹果加工技术研发专业中心,陕西西安 710119;西部果品资源高值利用教育部工程研究中心,陕西西安 710119
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摘要

多糖是可再生的天然大分子物质,具有显著的增稠、胶凝、乳化等特性,在食品工业中常作为添加剂应用.然而,多糖种类繁杂、结构差异大、流变特性多样,长期以来国内有关多糖流变学特性的报道相对有限.本文从多糖水溶性高分子的本质特征出发,综述了食品多糖增稠、胶凝、乳化特性及其凝胶化影响因素的基本原理,同时介绍了非凝胶多糖和表面活性多糖分子聚集的原理,旨在为多糖在食品工业中的进一步应用提供理论指导.

关键词

多糖/流变学/增稠/胶凝/乳化

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基金项目

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量9
参考文献量5
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