摘要
大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)具有高营养性和良好的功能特性,但是,采用"碱溶酸沉"的传统方法所获得SPI往往会发生部分变性,最终常会以热力学稳定的水不溶性大聚集体和/或沉淀形式出现,对其凝胶性能产生不利影响.在实际生产中为改善SPI的凝胶性质,可进行物理、化学改性或酶法修饰,其中物理和化学改性反应特异性低,难以控制蛋白变性程度;而酶法修饰手段因具有反应条件温和、产品得率高、生产过程安全等特点得到广泛关注.本文综述了不同酶法修饰手段对SPI凝胶形成及性能的影响,通过描述SPI热凝胶和冷凝胶的形成机制,讨论限制性酶解、酶诱导的侧链接枝反应以及酶诱导的交联反应对SPI凝胶形成的影响,并对酶法修饰SPI凝胶的开发应用进行展望.
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