魔芋葡甘聚糖-可得然胶共混凝胶替代动物脂肪对乳化肠品质特性的影响

Effect of Replacement of Pork Back Fat by Konjac Glucomannan-Curdran Gum Composite Gel on the Quality Characteristics of Emulsified Sausages

余依敏 ¹夏强 ¹杨林林 ¹林泊宇 ¹陆银银 ¹曹锦轩 ¹蔡振东 ¹潘道东¹

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作者信息

1. 宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,浙江宁波 315800;宁波大学食品与药学学院,浙江宁波 315800
折叠

摘要

为探究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和可得然胶(curdran gum,CUD)的添加对猪肉乳化肠品质特性的影响,采用KGM-CUD共混凝胶代替乳化肠中质量分数依次为0％ (G1组,对照组)、33％(G2组)、66％ (G3组)以及100％ (G4组)的猪背膘,研究KGM-CUD共混凝胶对猪肉乳化肠蒸煮损失、色差、持水性、质构特性和脂质氧化的影响,并进行感官评价.结果表明:当KGM-CUD共混凝胶质量分数为0.3％,且KGM∶CUD=8∶2(m/m)时,KGM-CUD共混凝胶乳化效果最佳.与对照组G1组相比,G2组和G3组蒸煮损失显著降低(P＜0.05),持水性无显著差异(P＞0.05);G2组红度值显著上升(P＜0.05);G3组红度值和硬度显著上升(P＜0.05).随着替代比例的上升,乳化肠抗氧化能力逐渐增强,G2组和G3组微观结构与对照组相比无显著差异,但G4组存在明显空隙,且总体可接受度略有降低.结果表明,用0.3％的KGM-CUD共混凝胶(KGM∶CUD=8∶2)替代乳化肠66％的脂肪时,能提高乳化肠的营养价值和产品质量,显著延长保藏期.

关键词

魔芋胶/可得然胶/脂肪氧化/微观结构/总体可接受度

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基金项目

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量11

参考文献量20

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