不同贮存时间青稞酒挥发性香气成分分析

Characterization of the Volatile Aroma Compounds of Qingke Baijiu Stored for Different Periods

秦丹 ¹何菲 ²冯声宝 ³李贺贺 ⁴张宁²

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作者信息

1. 北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创新中心,北京 100048;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州 310058
2. 北京工商大学中国轻工业酿酒分子工程重点实验室,北京 100048
3. 青海互助青稞酒股份有限公司,青海海东 810599
4. 北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创新中心,北京 100048;北京工商大学中国轻工业酿酒分子工程重点实验室,北京 100048
折叠

摘要

采用直接进样法、液液微萃取结合气相色谱-质谱法对11种不同贮存时间的青稞酒原酒中主要风味物质进行研究.通过实验验证,酒样添加无水硫酸钠除水后再直接进样不会损失酒样中的挥发性香气成分.随着原酒贮存时间的延长,总酯和总醇含量呈下降趋势,总酸含量呈上升趋势.乙酸乙酯和乳酸乙酯含量随贮存时间的延长逐渐降低.乙酸在贮存1个月后下降最显著,之后随着贮存时间的延长不断呈上升趋势,贮存11个月,乙酸含量达到贮存过程中的最大值.贮存2个月,戊酸乙酯、4-乙基苯酚含量达到贮存过程中的最大值.贮存9个月,苯甲醛、乙偶姻、糠醛含量达到贮存过程中的最大值.通过对不同贮存时间青稞酒中主要香气成分变化规律的研究,为青稞酒的老熟提供科学数据和理论支撑.

关键词

青稞酒/直接进样法/贮存/老熟/挥发性香气成分

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基金项目

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量9

参考文献量12

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