食品科学2021，Vol.42Issue(16) ：108-117.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200719-254

基于GC-MS、GC-O及电子鼻评价不同加工方式对乳扇风味的影响

Effects of Different Processing Methods on the Flavor of Dairy Fan Evaluated Using GC-MS,GC-O and Electronic Nose

陈臣 刘政 黄轲 于海燕 田怀香
食品科学2021，Vol.42Issue(16) ：108-117.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200719-254
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基于GC-MS、GC-O及电子鼻评价不同加工方式对乳扇风味的影响

Effects of Different Processing Methods on the Flavor of Dairy Fan Evaluated Using GC-MS,GC-O and Electronic Nose

陈臣 1刘政 1黄轲 1于海燕 1田怀香1
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作者信息

  • 1. 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海 201418
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摘要

为丰富乳扇深加工理论,为工业化生产提供技术支撑和理论指导,采用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术以及快速气相色谱型电子鼻,探究了生食、微波、油炸及焙烤共4种加工方式对乳扇风味的影响,并通过偏最小二乘-判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)研究感官属性与特征香气物质之间的相关性.结果 表明:与生食乳扇相比,微波处理后酸味明显增强,油炸及焙烤处理后整体香气强度降低的同时又产生了丰富的焦香、坚果香等风味;通过电子鼻可以有效区分不同加工方式的乳扇样品;项空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)结合GC-MS技术在4组样品中共检出67种挥发性化合物.通过GC-O分析结合香气活力值(odor activity value,OAV)计算,在4种不同方式处理的乳扇样品中分别确定了15、16、20、21种特征香气物质.微波处理后的乳扇中酸类物质含量增加;油炸和焙烤后乳扇原有风味物质明显减少,但新生成美拉德和焦糖化反应等相关产物.相关性分析结果表明,在7种感官属性与19种特征香气物质之间产生了相关性联系,其中2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基吡嗪、糠醛对于油炸及焙烤乳扇中焦香味的形成具有重要作用.

关键词

加工方式/乳扇风味/气相色谱-质谱联用法/气相色谱-嗅闻法/电子鼻

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基金项目

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量20
参考文献量13
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