摘要
为探索单粮(高粱)酿造和多粮(高粱、大米、小麦、糯米和玉米)酿造的白酒在发酵过程中挥发性成分的差异,采用项空固相微萃取、液液微萃取结合气相色谱-质谱对不同原料酿造的馥合香型白酒酒醅中挥发性成分进行鉴定.结果 表明:在两种酒醅中均检测到86种挥发性成分,单粮酒醅中生成更多的酚类和酸类化合物,多粮酒醅中生成更多的醇类和含氮化合物.比较两种酒醅中关键差异化合物发现,单粮酒醅发酵生成更多的苯乙醛;而多粮酒醅发酵生成更多的乙酸己酯、肉豆蔻酸乙酯、苯甲醇、6-甲基-2-乙基吡嗪和2,3,5-三甲基吡嗪.除上述吡嗪类化合物以外,多粮酒醅中吡嗪类化合物总含量显著高于单粮酒醅(P＜0.05),这可能是多粮酒醅不同于单粮酒醅的典型特征.
国家科技期刊平台
NSTL
维普
万方数据