摘要
为探究食品香气的仪器分析结果与感官分析结果相结合的策略,挖掘仪器分析在一定程度上替代感官品评的潜力,以9个不同品种的樱桃样品为试材,分别对其香气进行感官品评及气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用分析,对香气感官品评结果和GC-MS结果计算Pearson相关系数,用以建立二者间的关联网络.根据香气感官品评与GC-MS结果间Pearson相关性得分结果进行偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析,进一步验证由Pearson相关系数建立关联网络的可靠性.Pearson相关性分析结果及关联网络图均表明樱桃香气感官属性与GC-MS分析结果中多种香气物质显著相关,PLSR分析结果同样表明樱桃香气感官属性中的甜橙味、柠檬味、杏仁味、玫瑰味和酒味均可被GC-MS分析结果解释,证实了根据Pearson相关性分析建立关联网络将香气感官结果与GC-MS结果相结合的可行性.研究认为GC-MS分析作为一种客观、易于标准化的香气评价手段,在水果香气研究中具有一定替代感官分析的潜力.
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