食品科学2021，Vol.42Issue(17) ：91-97.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200917-230

γ射线辐照对香菇采后贮藏过程中水分特性及理化指标的影响

Effect of Gamma Irradiation on Water Properties and Physicochemical Indexes of Lentinus edodes during Postharvest Storage

叶爽 陈璁 高虹 范秀芝 殷朝敏 姚芬 冯翠萍 史德芳
食品科学2021，Vol.42Issue(17) ：91-97.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200917-230
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γ射线辐照对香菇采后贮藏过程中水分特性及理化指标的影响

Effect of Gamma Irradiation on Water Properties and Physicochemical Indexes of Lentinus edodes during Postharvest Storage

叶爽 1陈璁 2高虹 3范秀芝 3殷朝敏 3姚芬 3冯翠萍 4史德芳3
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作者信息

  • 1. 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,国家食用菌加工技术研发分中心,湖北武汉 430064;湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430064
  • 2. 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,国家食用菌加工技术研发分中心,湖北武汉 430064;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023
  • 3. 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,国家食用菌加工技术研发分中心,湖北武汉 430064
  • 4. 山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷 030801
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摘要

以新鲜香菇'808'为研究对象,考察1.0 kGy 60Co γ射线辐照对香菇贮藏((4±1)℃、相对湿度(80±5)％)过程中理化指标(色度、质构、显微结构)、水分迁移规律和感官品质的影响.结果表明:在贮藏过程中,经辐照处理的香菇亮度(L*值)由90.06下降至87.77,而对照组L*值由90.54下降至80.71,表明辐照延缓了褐变,防止了鲜香菇色泽劣变;辐照组的硬度显著高于对照组,辐照处理减缓了香菇菌丝组织网络结构的降解;由低场核磁共振分析可知,在贮藏过程中,对照组香菇的水分状态极不稳定,自由水横向弛豫时间T23峰面积在贮藏初期有小幅度上升,随后急剧下降,结合水T21峰面积先升高后降低,并且在贮藏后期T21峰右移;而辐照组香菇自由水T23峰面积均匀下降,结合水T21峰面积并无大幅度变化,两组不易流动水T22峰面积均呈现先升高后降低的趋势,因此辐照处理提高了鲜香菇不同状态水分的稳定性,而且辐照处理延缓了鲜香菇感官品质的劣变进程.结论:1.0 kGy 60Co γ射线辐照处理可以较好地维持鲜香菇的理化特征,减少水分流失,延长香菇的货架期.

关键词

香菇/辐照保鲜/色泽/硬度/显微结构/水分迁移

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基金项目

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量13
参考文献量15
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