摘要
为研究曲酸处理对娃娃菜茎部切口褐变的影响及其机制,本实验用0.05 g/L曲酸和超纯水(对照)分别浸泡娃娃菜茎部切口1 min,再在20 ℃、相对湿度90％的条件下贮藏5 d,每天取样分析其感官品质并测定呼吸强度、乙烯释放速率、总酚含量、类黄酮含量及褐变相关酶活力.结果表明:与对照相比,曲酸处理可以有效保持娃娃菜的感官品质,抑制娃娃菜茎部褐变,降低质量损失率、丙二醛含量,提高类黄酮以及总酚含量;抑制过氧化物酶、多酚氧化酶的活力,第5天时曲酸处理组过氧化物酶、多酚氧化酶活力分别比对照组低29.7％、28.5％;增强苯丙氨酸解氨酶、过氧化氢酶活力,第5天时曲酸处理组苯丙氨酸解氨酶、过氧化氢酶活力比对照组分别高1.0％、12.4％.结论:曲酸处理可以有效抑制娃娃菜茎部切口的褐变,保持娃娃菜商品性和营养品质,延长娃娃菜货架期.
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